Pizzeria Senza Glutine: da oggi partner di Forneria del Senza Glutine

• ci si espone, a lungo andare, a patologie cardiovascolari
• non è vero che i prodotti senza glutine sono più leggeri o dimagranti rispetto a quelli tradizionali
• ci si espone al rischio di carenza di micronutrienti 

Celiachia: un disturbo alimentare prodotto dal glutine

Le intolleranze alimentari sono una serie di reazioni indesiderate del nostro organismo scatenate dall’ingestione di uno o più alimenti oppure da disfunzioni a carico dell’apparato digerente (intolleranze enzimatiche e intolleranze farmacologiche), che si differenziano dalle allergie alimentari, in cui è coinvolto il sistema immunitario. Nello specifico, la celiachia è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in quei soggetti geneticamente predisposti e che non sono in grado di poter digerire il glutine. Attualmente è stata introdotta una nuova terminologia per indicare una nuova condizione morbosa definita Gluten Sensitivity il cui miglioramento è legato all’eliminazione totale e repentina del glutine dalla dieta

Quali sono i prodotti “gluten-free”?

I prodotti gluten free riportano in etichetta la dicitura “senza glutine” o “gluten-free”. Alcuni produttori possono riportare in etichetta “da ingredienti privi di glutine” affermando che non possono garantire eventuali contaminazioni esterne nel prodotto finito. I prodotti “gluten-free” devono garantire un contenuto in glutine non superiore a 20 ppm (parti per milione). Tale limite assicura non solo l’assenza del glutine dal prodotto finito, ma anche che non ci sia stata nessuna contaminazione durante tutto il processo produttivo. Su alcuni alimenti è possibile ritrovare il logo della spiga sbarrata: questa indica una certificazione volontaria, ovvero un impegno ulteriore da parte del produttore che garantisce maggiore sicurezza.

Alimenti senza Glutine

La dieta mediterranea è ricca di una grande varietà di cibi naturalmente privi di glutine che permettono di garantire una dieta per celiaci nutrizionalmente equilibrata:

• vari tipi di cereali (riso, mais, miglio, amaranto,il sorgo, il teff, la quinoa)
• legumi
• frutta e verdura
• carne
• pesce
• formaggi.

Bisogna, però, fare molta attenzione a come sono stati preparati gli alimenti, verificando che nel processo produttivo non c’è stata contaminazione: il glutine è un ottimo addensante, e quindi lo si può trovare nascosto in moltissimi cibi, come ad esempio la polverina che ricopre i salami, i formaggi fusi, i dadi, le minestre pronte e tutti i cibi precotti di gastronomia.

Altri cereali, invece, contengono naturalmente glutine: il grano (contenuto nella pasta e nel pane che comunemente mangiamo), la segale, l’orzo, il farro, la spelta e il kamut. I cereali “vietati” ai celiaci si trovano in tantissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale nei processi di lavorazione è molto presente.

Per questo motivo l’ Associazione Italiana Celiachia (AIC) ogni anno pubblica un prontuario, cioè un elenco di prodotti che, a seguito di valutazione, risultano idonei al consumo da parte del soggetto celiaco.

Il Prontuario raccoglie anche i prodotti che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco (in quanto il glutine eventualmente presente è sempre inferiore a 20 ppm) e ciò tenendo conto non solo degli ingredienti, ma anche delle possibili contaminazioni durante tutte le fasi di produzione.

Si tratta comunque di alimenti “a minor rischio” e non “sicuri” o “garantiti”, perché la valutazione si basa su autodichiarazioni dei produttori.

Costi e diffusione dei prodotti gluten-free

Chi segue una dieta gluten-free incontra forti limitazioni legate alla disponibilità di tali prodotti nella grande distribuzione ed ai loro costi. In generale nei negozi solo il 41% dei cibi è disponibile nella versione gluten free, la situazione è migliore nei grandi supermercati (90%) e disastrosa nei discount (9%). Quel che è peggio sono i costi, che possono essere dal 76% più cari fino a costare anche cinque volte di più della versione standard.

Dieta senza glutine: porta veramente a benefici?

E’ veramente meglio senza glutine? La dieta senza glutine non è seguita solo dai celiaci, ma anche da chi non lo è, perchè convinto dei benefici promessi. La “dieta priva di glutine”, in realtà non è sempre una buona scelta:

• non è vero che i prodotti Gluten-free sono più leggeri e con meno grassi: come sostituiti del glutine sono introdotti oli e additivi per mantenere sofficità e fragranza, risultando alla fine più calorici. Nel 80% dei casi una dieta gluten-free comporta piuttosto un aumento di peso.

• Circa la metà dei celiaci che seguono quindi una dieta senza glutine da lungo tempo vanno incontro a carenze di micronutrienti, come le vitamine del gruppo B, il ferro, il magnesio, l’acido folico e anche la fibra proprio perché maggiormente presenti negli alimenti che vanno esclusi.

• a lungo andare, una dieta priva di glutine può aumentare il rischio di patologie cardiovascolari, sindrome metabolica e osteoporosi.

Chi elimina il glutine dalla propria tavola deve porre una particolare attenzione all’apporto nutritivo e dev’essere seguito da un professionista che indichi delle alternative adeguate.

Sarebbe preferibile variare la propria dieta acquistando anche prodotti da forno e pasta locali, che puntano alla valorizzazione delle colture dimenticate e della variabilità genetica, per lenire i sintomi da sensibilità al glutine.

Prima di scegliere di iniziare una dieta senza glutine, che potrebbe rivelarsi inutile e anche costosa, consigliamo di affidarvi sempre ad un nutrizionista che vi potrà indicare le scelte migliori per la vostra salute.